«Avete miele di acacia? E di castagno?»

È una domanda che ci viene rivolta spesso da chi incontra per la prima volta i nostri mieli. Ed è comprensibile: acacia e castagno sono probabilmente tra i mieli più conosciuti e sono quelli che molte persone sono abituate a cercare.

La nostra risposta, però, è no. Le Terre dei Maghi ha scelto di non produrre mieli monoflora.

Non è una conseguenza del territorio in cui lavoriamo e neppure una decisione recente. È una scelta che abbiamo fatto fin dall'inizio, quando il nostro progetto apistico stava ancora prendendo forma, e che nel tempo è diventata uno dei principi fondamentali del nostro modo di allevare le api e di intendere il miele.

Una scelta nata insieme al nostro progetto

Quando abbiamo cominciato ad avvicinarci all'apicoltura abbiamo seguito corsi, studiato e fatto esperienza negli apiari di altri apicoltori. Era necessario imparare, osservare chi aveva più esperienza di noi, comprendere le tecniche e conoscere un mondo molto più complesso di quanto possa apparire guardandolo dall'esterno.

Proprio mentre approfondivamo le nostre conoscenze, però, cominciavamo ad avvertire quella che per noi era una nota stridente. Da una parte imparavamo quanto le api siano importanti per l'ambiente, non soltanto come impollinatrici ma come parte fondamentale degli ecosistemi e preziose testimoni di ciò che accade nel territorio in cui vivono. Dall'altra scoprivamo un'apicoltura che, comprensibilmente, deve confrontarsi anche con le esigenze della produzione e con un mercato nel quale il consumatore conosce e richiede soprattutto determinate tipologie di miele.

Acacia, castagno e altri monoflora hanno caratteristiche riconoscibili e un pubblico che li cerca proprio per questo. Non pensiamo affatto che siano mieli meno validi o di qualità inferiore. Semplicemente, approfondendo le nostre conoscenze, abbiamo capito che non era quella la strada che volevamo seguire.

Avevamo scelto di avvicinarci all'apicoltura per passione, con l'idea di tutelare le api e conservare un rapporto il più possibile rispettoso tra l'alveare, l'apicoltore e il territorio. Da qui è nata anche la decisione di non cercare di ottenere a tutti i costi un miele con caratteristiche stabilite in partenza, ma di accettare ciò che le api e la stagione ci avrebbero dato.

Non inseguiamo le fioriture

I nostri apiari si trovano a Villagrossa, nel comune di Calice al Cornoviglio, a oltre 500 metri di quota, in quella fascia di territorio che segna il passaggio dalla collina alla montagna. Sono apiari stanziali: non pratichiamo il nomadismo e non spostiamo gli alveari per inseguire le diverse fioriture.

Le api rimangono nel loro territorio e, giorno dopo giorno, esplorano ciò che la natura mette loro a disposizione. Questo significa anche accettare che ciò che trovano non sia mai esattamente uguale, perché non esistono due stagioni perfettamente identiche.

Una primavera può arrivare in ritardo oppure essere fredda e molto piovosa; una nevicata improvvisa può compromettere una fioritura proprio quando sta iniziando; un'estate particolarmente calda e siccitosa può ridurre drasticamente la disponibilità di nettare. L'anno successivo, nello stesso luogo e con gli stessi alveari, le condizioni possono essere completamente diverse.

Tutto questo influenza ciò che fiorisce, il momento in cui fiorisce e la quantità di nettare che le piante riescono a offrire. Di conseguenza cambia anche il miele, ed è proprio per questo che ci piace pensare che ogni nostro raccolto racconti contemporaneamente un luogo e una stagione.

Perché non raccogliamo alla fine di una fioritura

C'è però un'altra ragione, per noi ancora più importante, alla base della scelta di non ricercare produzioni monoflora, e riguarda il momento in cui il miele viene raccolto.

Per ottenere un miele fortemente caratterizzato da una determinata fioritura è necessario prestare grande attenzione anche al momento in cui vengono prelevati i melari, prima che le fioriture successive possano modificare le caratteristiche del raccolto.

Pensiamo, per esempio, all'acacia. Nel nostro territorio la sua fioritura è più tardiva rispetto alle zone costiere e dura per un periodo relativamente breve. Terminata quella fioritura, altre possono rapidamente prendere il suo posto: il ciliegio, il rovo e le numerose essenze spontanee presenti intorno ai nostri apiari.

Se il nostro obiettivo fosse ottenere necessariamente un miele di acacia, dovremmo quindi preoccuparci di prelevare i melari prima che i nettari provenienti dalle fioriture successive entrino nel raccolto. A quel punto, però, per noi si porrebbe una domanda più importante della tipologia di miele che vogliamo ottenere: quel miele è davvero pronto per essere raccolto?

Ed è qui che il nostro modo di fare apicoltura prende una strada diversa.

Aspettiamo che siano le api a dirci quando il miele è pronto

Le api compiono all'interno dell'alveare un lungo lavoro per trasformare il nettare che hanno raccolto in miele e prepararlo alla conservazione. Quando il contenuto di una celletta ha raggiunto le condizioni adatte, la chiudono con un sottile strato di cera: la opercolano.

Noi abbiamo scelto di rispettare questo processo e raccogliamo i melari quando i favi sono completamente opercolati. Può sembrare soltanto un particolare tecnico, ma per noi rappresenta molto di più, perché significa accettare che il momento della raccolta non venga stabilito soltanto dal calendario delle fioriture o dal tipo di miele che vorremmo ottenere.

Preferiamo aspettare che siano le api a indicarci che il loro lavoro è terminato e che quel miele è pronto per essere conservato e, quindi, raccolto. In questo modo non abbiamo bisogno di anticiparne la raccolta per poi ricorrere alla deumidificazione artificiale.

Nel frattempo, naturalmente, può iniziare un'altra fioritura e le api possono portare nell'alveare un nettare diverso da quello raccolto nei giorni precedenti. Per noi non è un problema da correggere: quel nuovo nettare entrerà a far parte del raccolto e contribuirà a renderlo ciò che realmente è, il miele nato in quel luogo durante quella particolare stagione.

Millefiori non significa “un miele qualsiasi”

È forse questo uno degli aspetti che più ci interessa raccontare, perché il termine millefiori viene ancora percepito qualche volta quasi come una categoria residuale: se un miele non è acacia, castagno, tiglio o un'altra monoflora riconoscibile, allora è semplicemente un millefiori.

Noi lo vediamo in maniera molto diversa. Nel millefiori troviamo forse il racconto più completo del territorio nel quale vivono le nostre api, perché dentro un vasetto possono incontrarsi fioriture differenti, con proporzioni che cambiano a seconda del luogo, del momento del raccolto e soprattutto dell'andamento della stagione.

Sono proprio queste combinazioni a determinare colori, profumi, consistenze e sapori che non possono essere perfettamente replicati l'anno successivo. Un miele può essere più chiaro o più scuro, più delicato oppure avere aromi molto pronunciati; può cristallizzare con tempi e consistenze differenti. Non cerchiamo di correggere questa diversità per ottenere ogni anno lo stesso risultato: la consideriamo parte del valore del miele.

È anche per questo che chi assaggia per la prima volta uno dei nostri mieli può incontrare qualcosa di molto diverso da ciò che si aspettava.

Accettare che la natura non produca su ordinazione

Naturalmente questa scelta ha delle conseguenze. La nostra produzione è limitata e non tutti i nostri mieli sono disponibili in ogni momento o in ogni annata, perché ci sono stagioni generose e altre molto meno favorevoli.

Può accadere che una fioritura sulla quale avevamo riposto delle aspettative venga compromessa da una primavera fredda o piovosa, oppure che caldo e siccità riducano fortemente la disponibilità di nettare durante l'estate. Vivendo e lavorando in un territorio a oltre 500 metri di quota, queste differenze possono essere particolarmente evidenti.

Non possiamo quindi sapere in anticipo quanto miele raccoglieremo né possiamo promettere che un determinato miele sarà nuovamente disponibile l'anno successivo nelle stesse quantità e con le stesse caratteristiche.

Abbiamo scelto di accettare questa imprevedibilità perché, per noi, fare apicoltura significa anche riconoscere che la natura non è un processo produttivo programmabile. Possiamo osservare le colonie, prendercene cura e intervenire quando è necessario per il loro benessere, ma non vogliamo pretendere che ogni stagione restituisca la stessa quantità e lo stesso miele.

Prima della quantità vengono le nostre scelte

Sarebbe probabilmente più semplice produrre ciò che il mercato già conosce e richiede. Noi abbiamo però una libertà importante: abbiamo scelto di allevare api prima di tutto per passione e non dipendiamo dalla quantità di miele che riusciamo a vendere. Questo ci permette di non utilizzare la resa produttiva come criterio principale con cui decidere come gestire gli alveari.

Possiamo quindi aspettare che il miele sia maturo anche quando sarebbe commercialmente più conveniente raccoglierlo prima; possiamo accettare una produzione inferiore e possiamo accettare che un miele finisca e non sia nuovamente disponibile fino a quando le api e la stagione non ci permetteranno di produrlo ancora.

Non consideriamo tutto questo un limite da nascondere. È semplicemente la conseguenza del modo in cui abbiamo scelto di lavorare, privilegiando la qualità del miele e il rispetto dei tempi delle api rispetto alla necessità di ottenere una produzione uniforme e sempre disponibile.

Quando qualcuno ritorna

All'inizio può esserci un po' di sorpresa. Chi arriva chiedendo un miele di acacia o di castagno spesso non conosce il nostro modo di lavorare e sta a noi raccontare perché abbiamo fatto determinate scelte e perché i nostri mieli possono essere diversi da quelli che era abituato a comprare.

Poi arriva l'assaggio, ed è probabilmente il momento che preferiamo. Capita spesso che chi prova i nostri mieli rimanga sorpreso da un profumo, da una consistenza o da un sapore diverso dal solito e che quella sorpresa si trasformi in apprezzamento.

La soddisfazione più grande, però, arriva quando quella persona ritorna e ci chiede ancora il nostro miele. Non tanto per ciò che rappresenta la vendita di qualche vasetto in più, quanto perché in quel gesto vediamo qualcosa di molto più importante: il nostro lavoro e le nostre scelte sono stati compresi e condivisi.

Forse sarebbe più semplice produrre ciò che il mercato già conosce e si aspetta. Noi abbiamo scelto un'altra strada: aspettare, osservare e accettare che ogni annata possa essere diversa dalla precedente.

Perché alla fine non vogliamo decidere in anticipo che miele dovranno produrre le nostre api. Preferiamo lasciare che siano le api, il territorio e le stagioni a raccontarcelo, un raccolto alla volta.