Osservare il colore di un miele, sentirne il profumo e assaggiarlo ci permette di coglierne molte caratteristiche, ma ci sono aspetti che non possiamo valutare semplicemente guardando un vasetto o affidandoci al gusto. Le analisi chimico-fisiche permettono di misurare alcune caratteristiche del miele e di ottenere informazioni sulla sua composizione, sul suo stato di conservazione e sui processi che può aver subito.

Tra i parametri più utilizzati ci sono umidità, HMF, acidità libera e conducibilità elettrica. Dietro queste quattro misure si nascondono informazioni molto diverse e, soprattutto, valori che acquistano significato quando vengono messi in relazione con le caratteristiche del miele che stiamo analizzando. Vediamo allora che cosa significano e che cosa possono raccontarci.

Umidità: quanta acqua contiene il miele

Il miele nasce da una materia prima molto più ricca d'acqua. Durante la trasformazione del nettare, le api ne riducono progressivamente il contenuto fino a ottenere un prodotto molto più concentrato. Misurare l'umidità significa quindi determinare la percentuale di acqua presente nel miele, un parametro particolarmente importante per la sua conservazione, perché un contenuto d'acqua elevato può favorire l'attività dei lieviti naturalmente presenti nel miele e aumentare il rischio di fermentazione.

La normativa europea stabilisce, per il miele in generale, un tenore d'acqua non superiore al 20%, prevedendo limiti differenti per alcune tipologie particolari. Nella pratica, tuttavia, per ottenere un miele più stabile nel tempo si cerca normalmente di mantenere l'umidità su valori più bassi: al di sotto del 18% il rischio di fermentazione si riduce sensibilmente, mentre valori superiori richiedono maggiore attenzione.

Questo spiega anche perché il limite previsto dalla normativa non debba essere interpretato come una soglia oltre la quale il miele fermenta e al di sotto della quale il problema scompare. La stabilità dipende infatti non soltanto dalla quantità d'acqua presente, ma anche dalla presenza e dalla concentrazione dei lieviti osmofili, dalla temperatura e dalle condizioni di conservazione.

Su questo aspetto torneremo parlando di fermentazione e separazione di fasi, due fenomeni strettamente legati alla composizione e alla stabilità del miele e che meritano un approfondimento specifico.

HMF: una traccia del tempo e della temperatura

La sigla HMF indica l'idrossimetilfurfurale, una sostanza che si forma dalla degradazione degli zuccheri e la cui concentrazione nel miele tende ad aumentare con il tempo e, soprattutto, con l'esposizione al calore. Per questa ragione l'HMF è uno dei parametri utilizzati per valutare lo stato di conservazione e gli eventuali stress termici subiti dal miele.

In un miele fresco e correttamente conservato ci si attende generalmente un contenuto di HMF contenuto, mentre valori più elevati possono essere associati all'invecchiamento del prodotto o a un'esposizione significativa a temperature elevate. La normativa europea stabilisce, in generale, un limite massimo di 40 mg/kg, con una soglia diversa per mieli di origine dichiarata da regioni a clima tropicale e relative miscele.

Il valore dell'HMF permette quindi di aggiungere un'informazione che l'osservazione o l'assaggio non possono darci direttamente: una sorta di traccia lasciata dal tempo e dalle temperature alle quali il miele è stato esposto durante la sua conservazione.

Acidità: il miele non è fatto soltanto di zuccheri

Quando pensiamo al miele pensiamo innanzitutto alla sua dolcezza, ma in realtà la sua composizione è molto più complessa. Oltre a glucosio e fruttosio sono presenti numerose altre sostanze, tra cui acidi organici, che fanno parte naturalmente del miele e contribuiscono alle sue caratteristiche.

L'analisi dell'acidità libera, espressa in milliequivalenti per chilogrammo (meq/kg), permette di quantificare questa componente. La normativa europea prevede per il miele, in generale, un'acidità libera non superiore a 50 meq/kg e i valori possono variare naturalmente tra mieli differenti, anche in relazione alla loro origine e composizione.

Un aumento anomalo dell'acidità può inoltre essere associato a processi fermentativi. È un buon esempio di come i diversi parametri analitici possano essere collegati tra loro: l'umidità ci dà un'indicazione sulla quantità d'acqua presente e quindi anche sulle condizioni che possono favorire una fermentazione, mentre l'acidità può contribuire a evidenziare gli effetti di un processo fermentativo eventualmente già in corso.

Conducibilità elettrica: cosa può dirci sull'origine del miele

Tra i quattro parametri, la conducibilità elettrica è probabilmente quello meno intuitivo. In termini semplici, misura la capacità di una soluzione di miele di condurre corrente elettrica, una caratteristica che dipende dalla presenza di sostanze ionizzabili, tra cui sali minerali e acidi organici. La conducibilità può quindi fornire informazioni utili per la caratterizzazione del miele e presenta differenze anche importanti a seconda della sua origine.

La normativa europea utilizza proprio questo parametro distinguendo, con alcune eccezioni, i mieli con valori fino a 0,8 mS/cm dai mieli di melata e di castagno e dalle loro miscele, per i quali è previsto un valore non inferiore a 0,8 mS/cm.

In questo caso è particolarmente importante non confondere la soglia con una scala di qualità: una conducibilità maggiore non significa che un miele sia migliore, così come una conducibilità minore non significa che sia peggiore. Il valore fornisce informazioni legate alla sua composizione e, insieme ad altri parametri analitici, può contribuire alla caratterizzazione del prodotto.

Un esempio concreto: le analisi del nostro Miele di Fiori di Bosco

Tutti questi parametri diventano più comprensibili quando proviamo a leggere un'analisi reale. In occasione delle analisi effettuate sul nostro Miele di Fiori di Bosco, premiato con un'Ape d'Oro al concorso Mieli dei Parchi della Liguria 2025, sono stati rilevati questi valori:

L'umidità del 17,3% non soltanto è inferiore al limite generale del 20% previsto dalla normativa europea, ma si colloca anche al di sotto di quel 18% che, nella pratica apistica, rappresenta un riferimento importante per la stabilità del miele e per contenere il rischio di fermentazione. Anche l'acidità libera, pari a 12,2 meq/kg, e l'HMF, pari a 2,6 mg/kg, risultano ampiamente entro i rispettivi limiti generali di 50 meq/kg e 40 mg/kg.

Particolarmente interessante è la conducibilità di 1,00 mS/cm. Il nostro Fiori di Bosco nasce dall'insieme di diverse fioriture presenti nell'ambiente in cui si trovano gli apiari e, tra queste, è presente anche il castagno. Un valore di questo tipo è quindi un'informazione utile nella lettura complessiva delle caratteristiche del miele, ma sarebbe scorretto utilizzarlo da solo per trarre conclusioni sulla sua origine: un singolo valore di conducibilità non è sufficiente a stabilire l'origine botanica di un miele, che richiede una valutazione più articolata.

Un'analisi non è una pagella

Umidità, HMF, acidità e conducibilità raccontano dunque aspetti differenti dello stesso prodotto. La prima ci informa sulla quantità d'acqua presente; l'HMF può fornire indicazioni sulla storia termica e sulla conservazione; l'acidità misura una componente naturale del miele e può contribuire a evidenziare eventuali alterazioni; la conducibilità, infine, fornisce informazioni utili sulla composizione e sulla caratterizzazione del prodotto.

La cosa più importante è non trasformare questi numeri in una classifica. Un'analisi chimico-fisica non assegna un voto al miele, ma permette di descriverne alcune caratteristiche attraverso misure oggettive. La composizione del miele dipende dalla sua origine, dalle fioriture, dall'ambiente e da numerosi altri fattori e, proprio per questo, i diversi parametri acquistano pieno significato quando vengono interpretati nel loro insieme e messi in relazione con il prodotto che abbiamo davanti.

Dietro un vasetto apparentemente semplice c'è, insomma, un prodotto molto più complesso di quanto possa sembrare. Ed è proprio questa complessità a rendere interessante andare oltre il colore, il profumo e il gusto per scoprire che cosa può raccontarci anche un'analisi di laboratorio.