Lorem Ipsum has been the industry’s standard dummy text ever since the 1500s.<\/p>\n\n\n\n
Looking at the colour of a honey, smelling its aroma and tasting it can tell us a great deal about its characteristics. But some aspects cannot be assessed simply by looking at a jar or relying on taste. Physicochemical analyses<\/strong> make it possible to measure specific properties of honey and provide information about its composition, its state of preservation and the processes it may have undergone.<\/p>\n Among the most commonly measured parameters are moisture, HMF, free acidity and electrical conductivity<\/strong>. These four measurements provide very different kinds of information and, above all, their values become meaningful when interpreted in relation to the characteristics of the honey being analysed. Let us look at what they mean and what they can tell us.<\/p>\n Il miele nasce da una materia prima molto pi\u00f9 ricca d’acqua. Durante la trasformazione del nettare, le api ne riducono progressivamente il contenuto fino a ottenere un prodotto molto pi\u00f9 concentrato. Misurare l’umidit\u00e0 significa quindi determinare la percentuale di acqua presente nel miele, un parametro particolarmente importante per la sua conservazione, perch\u00e9 un contenuto d’acqua elevato pu\u00f2 favorire l’attivit\u00e0 dei lieviti naturalmente presenti nel miele e aumentare il rischio di fermentazione.<\/p>\n La normativa europea stabilisce, per il miele in generale, un tenore d’acqua non superiore al 20%<\/strong>, prevedendo limiti differenti per alcune tipologie particolari. Nella pratica, tuttavia, per ottenere un miele pi\u00f9 stabile nel tempo si cerca normalmente di mantenere l’umidit\u00e0 su valori pi\u00f9 bassi: al di sotto del 18%<\/strong> il rischio di fermentazione si riduce sensibilmente, mentre valori superiori richiedono maggiore attenzione.<\/p>\n Questo spiega anche perch\u00e9 il limite previsto dalla normativa non debba essere interpretato come una soglia oltre la quale il miele fermenta e al di sotto della quale il problema scompare. La stabilit\u00e0 dipende infatti non soltanto dalla quantit\u00e0 d’acqua presente, ma anche dalla presenza e dalla concentrazione dei lieviti osmofili, dalla temperatura e dalle condizioni di conservazione.<\/p>\n We will return to this subject when discussing fermentation and phase separation, two phenomena closely related to the composition and stability of honey and which deserve a more detailed look of their own.<\/p>\n La sigla HMF indica l’idrossimetilfurfurale, una sostanza che si forma dalla degradazione degli zuccheri e la cui concentrazione nel miele tende ad aumentare con il tempo e, soprattutto, con l’esposizione al calore. Per questa ragione l’HMF \u00e8 uno dei parametri utilizzati per valutare lo stato di conservazione e gli eventuali stress termici subiti dal miele.<\/p>\n In un miele fresco e correttamente conservato ci si attende generalmente un contenuto di HMF contenuto, mentre valori pi\u00f9 elevati possono essere associati all’invecchiamento del prodotto o a un’esposizione significativa a temperature elevate. La normativa europea stabilisce, in generale, un limite massimo di 40 mg\/kg<\/strong>, con una soglia diversa per mieli di origine dichiarata da regioni a clima tropicale e relative miscele.<\/p>\n Il valore dell’HMF permette quindi di aggiungere un’informazione che l’osservazione o l’assaggio non possono darci direttamente: una sorta di traccia lasciata dal tempo e dalle temperature alle quali il miele \u00e8 stato esposto durante la sua conservazione.<\/p>\n When we think of honey, sweetness is probably the first characteristic that comes to mind, but its composition is actually far more complex. Alongside glucose and fructose, honey contains many other substances, including organic acids, which occur naturally and contribute to its characteristics.<\/p>\n L’analisi dell’acidit\u00e0 libera, espressa in milliequivalenti per chilogrammo (meq\/kg), permette di quantificare questa componente. La normativa europea prevede per il miele, in generale, un’acidit\u00e0 libera non superiore a 50 meq\/kg<\/strong> e i valori possono variare naturalmente tra mieli differenti, anche in relazione alla loro origine e composizione.<\/p>\n Un aumento anomalo dell’acidit\u00e0 pu\u00f2 inoltre essere associato a processi fermentativi. \u00c8 un buon esempio di come i diversi parametri analitici possano essere collegati tra loro: l’umidit\u00e0 ci d\u00e0 un’indicazione sulla quantit\u00e0 d’acqua presente e quindi anche sulle condizioni che possono favorire una fermentazione, mentre l’acidit\u00e0 pu\u00f2 contribuire a evidenziare gli effetti di un processo fermentativo eventualmente gi\u00e0 in corso.<\/p>\n Of these four parameters, electrical conductivity is probably the least intuitive. In simple terms, it measures the ability of a honey solution to conduct an electric current, a property that depends on the presence of ionisable substances, including mineral salts and organic acids. Conductivity can therefore provide useful information for characterising honey and can vary considerably depending on its origin.<\/p>\n European legislation uses this parameter to distinguish, with certain exceptions, honeys with values of up to 0.8 mS\/cm<\/strong> from honeydew and chestnut honeys and their blends, for which a value of at least 0.8 mS\/cm<\/strong> is established.<\/p>\n Here it is particularly important not to confuse this threshold with a measure of quality: higher conductivity does not mean that a honey is better, just as lower conductivity does not mean that it is worse. The value provides information related to its composition and, together with other analytical parameters, can contribute to characterising the product.<\/p>\n Tutti questi parametri diventano pi\u00f9 comprensibili quando proviamo a leggere un’analisi reale. In occasione delle analisi effettuate sul nostro Miele di Fiori di Bosco<\/strong>, premiato con un’Ape d’Oro al concorso Mieli dei Parchi della Liguria 2025, sono stati rilevati questi valori:<\/p>\n L’umidit\u00e0 del 17,3% non soltanto \u00e8 inferiore al limite generale del 20% previsto dalla normativa europea, ma si colloca anche al di sotto di quel 18% che, nella pratica apistica, rappresenta un riferimento importante per la stabilit\u00e0 del miele e per contenere il rischio di fermentazione. Anche l’acidit\u00e0 libera, pari a 12,2 meq\/kg, e l’HMF, pari a 2,6 mg\/kg, risultano ampiamente entro i rispettivi limiti generali di 50 meq\/kg e 40 mg\/kg.<\/p>\n Particolarmente interessante \u00e8 la conducibilit\u00e0 di 1,00 mS\/cm. Il nostro Fiori di Bosco nasce dall’insieme di diverse fioriture presenti nell’ambiente in cui si trovano gli apiari e, tra queste, \u00e8 presente anche il castagno. Un valore di questo tipo \u00e8 quindi un’informazione utile nella lettura complessiva delle caratteristiche del miele, ma sarebbe scorretto utilizzarlo da solo per trarre conclusioni sulla sua origine: un singolo valore di conducibilit\u00e0 non \u00e8 sufficiente a stabilire l’origine botanica di un miele, che richiede una valutazione pi\u00f9 articolata.<\/p>\n Umidit\u00e0, HMF, acidit\u00e0 e conducibilit\u00e0 raccontano dunque aspetti differenti dello stesso prodotto. La prima ci informa sulla quantit\u00e0 d’acqua presente; l’HMF pu\u00f2 fornire indicazioni sulla storia termica e sulla conservazione; l’acidit\u00e0 misura una componente naturale del miele e pu\u00f2 contribuire a evidenziare eventuali alterazioni; la conducibilit\u00e0, infine, fornisce informazioni utili sulla composizione e sulla caratterizzazione del prodotto.<\/p>\n La cosa pi\u00f9 importante \u00e8 non trasformare questi numeri in una classifica<\/strong>. Un’analisi chimico-fisica non assegna un voto al miele, ma permette di descriverne alcune caratteristiche attraverso misure oggettive. La composizione del miele dipende dalla sua origine, dalle fioriture, dall’ambiente e da numerosi altri fattori e, proprio per questo, i diversi parametri acquistano pieno significato quando vengono interpretati nel loro insieme e messi in relazione con il prodotto che abbiamo davanti.<\/p>\n Dietro un vasetto apparentemente semplice c’\u00e8, insomma, un prodotto molto pi\u00f9 complesso di quanto possa sembrare. Ed \u00e8 proprio questa complessit\u00e0 a rendere interessante andare oltre il colore, il profumo e il gusto per scoprire che cosa pu\u00f2 raccontarci anche un’analisi di laboratorio.<\/p> What can honey analysis tell us? Moisture, HMF, acidity and electrical conductivity help us better understand its composition, preservation and characteristics.<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":1761,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pagelayer_contact_templates":[],"_pagelayer_content":"","footnotes":""},"categories":[66],"tags":[67,70,69,44,68],"class_list":["post-1759","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-approfondimenti-tecnici","tag-analisi-del-miele","tag-fermentazione-del-miele","tag-hmf","tag-miele","tag-umidita-del-miele"],"yoast_head":"\nMoisture: how much water does honey contain?<\/h2>\n
HMF: a trace of time and temperature<\/h2>\n
Acidity: honey contains more than just sugars<\/h2>\n
Conducibilit\u00e0 elettrica: cosa pu\u00f2 dirci sull’origine del miele<\/h2>\n
A practical example: the analysis of our Forest Flower Honey<\/h2>\n
Parametro<\/th> Valore<\/th><\/tr><\/thead> Moisture<\/td> 17,3%<\/strong><\/td><\/tr> HMF<\/td> 2.6 mg\/kg<\/strong><\/td><\/tr> Free acidity<\/td> 12.2 meq\/kg<\/strong><\/td><\/tr> Electrical conductivity<\/td> 1.00 mS\/cm<\/strong><\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/div><\/div>\n Un’analisi non \u00e8 una pagella<\/h2>\n
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"